Główną funkcją worka próżniowego jest usuwanie tlenu, aby zapobiec psuciu się żywności.Zasada jego działania jest stosunkowo prosta, ponieważ mączniak spożywczy powstaje głównie na skutek działania mikroorganizmów, a większość mikroorganizmów (takich jak pleśnie i drożdże) do przeżycia potrzebuje tlenu.Pakowanie próżniowe wykorzystuje tę zasadę do wypompowywania tlenu z torby opakowaniowej i komórek spożywczych, dzięki czemu mikroobiekty tracą „zdrowie” Środowisko umożliwiające przetrwanie.Wyniki pokazują, że: gdy stężenie tlenu w worku do pakowania jest mniejsze niż 1%, tempo wzrostu i rozmnażania mikroorganizmów gwałtownie spada.Gdy stężenie tlenu jest mniejsze niż 0,5%, większość mikroorganizmów zostanie zahamowana i przestanie się rozmnażać.(Uwaga: pakowanie próżniowe nie może hamować rozmnażania się bakterii beztlenowych oraz psucia się i odbarwiania żywności spowodowanego reakcją enzymatyczną, dlatego należy je łączyć z innymi metodami pomocniczymi, takimi jak chłodzenie, szybkie zamrażanie, suszenie, sterylizacja w wysokiej temperaturze, sterylizacja napromienianiem , sterylizacja mikrofalowa, solenie itp.) Oprócz hamowania wzrostu i rozmnażania mikroorganizmów, odtlenianie próżniowe odgrywa również ważną rolę w zapobieganiu utlenianiu żywności.Ze względu na dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłustych potrawach, ulegają one utlenieniu pod wpływem tlenu, co powoduje, że żywność traci smak i smak.Ponadto utlenianie powoduje również utratę witamin A i C, a niestabilne substancje w pigmentach spożywczych stają się ciemne pod wpływem tlenu.Dlatego odtlenienie może skutecznie zapobiegać psuciu się żywności i zachować jej kolor, aromat, smak i wartość odżywczą.